生駒水産の鮎

普段皆さんが見かける一般的な養殖鮎は、少しでも出荷を早める為に脂肪分と成長促進剤を含んだ合成飼料を与え、運動をあまりさせずに育てています。
また、運動をさせないので一つの養殖池での飼育数を極限まで増やす事が出来ます。
そのような鮎は一気に育ち大きくなるのが早いので、安定した出荷が可能となる上、低コストで生産できることから多くの養殖業者さんはそのような育て方をしています。

しかしそのような鮎は天然鮎と比べてしまうと、「味」「肉質」「香り」の全く違う、別の魚と言っても過言ではない代物になってしまいます。

鮎という魚は「一年魚」と言われる魚で、卵から浮化してから1年でその生涯を終えます。
その短い生涯のうちで成長期に運動をさせずに成長を促進する添加物と脂肪分を混ぜた餌を与えブクブクと太らせているのです。

人間に例えてみてください。
天然鮎をアスリートと例えるなら、そのような養殖鮎は、何ガロンもあるアイスクリームを抱えピザやハンバーガーを食べながらソファーでTVを見ている欧米人のようなものです。
同じ人間でも別物に見えますよね？
鮎にも同じ事が言えるのです。

「脂が乗っていて美味い」と感じる方もいらっしゃるようですが、それは本物の鮎の味では有りません。
また、鮎を別名で「香魚」と言うように、状態の良い鮎はスイカのような芳香を強く放ちます。
皆さんが普段見かける養殖の鮎は、そのような独特の芳香はしないと思います。

鮎と言う魚はとてもデリケートな魚で、「水質」「水温」「気候」「餌」等々、一寸したことでストレスを感じてしまい、その肉質にも直ぐに変化が現れます。
鮎独特の香りもその一つで、状態の良い鮎の場合は「スイカのような香り」がしますが、水質の悪いところやストレスが多い環境では「香りの無い太った鮎」、香りがしても「キュウリのような弱い香りの鮎」になってしまうのです。

美味しい鮎が育つ環境

私共が鮎を育てている環境は、近くに熊本県の球磨川支流の川辺川が流れており、そこで育つ天然鮎は国内でも超がつくほどの一級品です。
また川辺川は令和2年現在14年連続で「国土交通省認定水質日本一の河川」に認定されており、「ダムのない日本一の清流」としても有名で、毎年多くの鮎釣りファンが訪れます。
自然豊かな環境は水も豊富で、湧き水も多い土地柄です。
中でも生駒水産で使用している「浜宮湧水」は、水質が他と比べても良好で水量も多いのが特徴です。
先代がこの水質と水量に目をつけ、「川辺川の天然鮎より美味しい鮎を育てる」事をモットーに鮎の養殖を始めました。

と言いますのも、時代の変化と共に水質の良かった川辺川も生活排水が流れるようになり、だんだん水質が悪化し始めました。
これは川辺川だけの事ではなく、日本全国の河川に言えることです。

天然鮎が本当に美味しかったのは昔の話

今はそう云わざるを得ません。

一部の食通の方や鮎釣りをされる方の中には今でも頑なに「養殖鮎より天然鮎のほうが美味しいのが当たり前」とお思いの方が多いようですが、果たしてそれは本当なのでしょうか？
「天然」と言う言葉を聞くと、どうしてもそちらのほうが美味しそうに感じてしまいがちですが、私共から言わせていただくと、それはある種の「魔法の言葉」とも思えます。
何故なら、天然と言われている鮎の殆どが安い単価で養殖した鮎を放流したものだからです。
養殖鮎を数日でも川に放流すれば、それは天然鮎と呼ばれています。

では皆さんは、この様に問われたらどうお答えになるでしょう。

「天然鮎の住んでいる川の水は美味しいですか？」

煮沸すれば口にすることは出来ると思いますが、そのままでは到底口にすることすら出来ません。それが日本一の清流と言われる川辺川の水でもです。
それほど日本の河川は汚れてしまっているのです。
そのような環境で汚れた川藻を食べて育った鮎が本当に健康的で美味しいのでしょうか？

そう言った経緯もあり「先ずは水質のよい場所選び」を優先し、「浜宮湧水」の流れるこの地を選びました。

生駒水産の拘り

生駒水産の養殖に使用している水は、ミネラルが豊富で、そのまま飲んでもとても美味しい「浜宮湧水」を使用しています。
水量も1日に4,000トンと、鮎の養殖には十分な水量があり、水温も鮎の養殖に最も適切な温度を一年中保つ、国内では稀に見る理想的な水源です。

この豊かな水源を最大限に活用し、自然に近い環境を作り上げ、鮎にストレスを与えないよう養殖池単位面積当たりの飼育数を少なくして大切に育てています。
また餌にも最大限に拘り、成長促進添加物や余計な脂質は完全排除し、無添加で健康的な配合の餌を独自の研究に基づき与えています。

これらの事により一般的な養殖鮎に比べコストは掛かってしまいますが、余計な脂肪を付けない身の締まった美しく美味しい鮎が育ちます。

前記しましたとおり、生駒水産の鮎は「スイカの香り」がします。
これはストレス無く健康に育った証でもあります。
また、一般的な養殖鮎は、内臓までは食べられない物が多いですが、私共が育てた鮎は内臓も美味しく味わえます。
しかも洗練された味で、川辺川の天然鮎にも負けないと自負しております。

苦うるか（左）と子うるか（右）

鮎の内臓で作る鮎うるかが良い例で、これは健康で美味しい新鮮な鮎でしか作る事が出来ません。
私共が作るうるかは、養殖という利点を最大限に生かし、生きている鮎をその場で直ぐに処理する事が可能ですので、天然物よりも洗練された美味しい鮎うるかを作る事が出来ます。
天然鮎のうるかは死んでしまった鮎から作りますので、その鮮度の差は言うに及びません。
また、一般養殖の内臓が不味い鮎で作ったものなどは皆様もご想像がつく通り比べるまでもありません。

私共の鮎が唯一天然物に敵わない所が有るとすれば「アゴの発達」ぐらいでしょうか。
天然鮎は成長すると川底の石に付いたコケをアゴを擦る様にして食べますのでアゴが発達して精悍な顔つきになりますが、養殖では人工の餌を与えておりますのでアゴは発達せず、優しい顔つきになります。
しかしそれは、味には全く影響しないところでも有ります。

鮎の美味しい料理方法

鮎の代表的な料理方法は何と言っても「塩焼き」でしょう。
この料理方法は魚の調理でも最も基本的な料理方法で、素材の良さを最も引き出す事が出来るうえ、素材の質のごまかしが出来ない料理方法です。
淡白で繊細な鮎の味を味わうには「塩焼き」が最良です。
私どもが真心こめて育てた鮎は、前記した通り綺麗で安全な美味しい湧き水を使い、徹底的に鮎の健康を管理し、極力ストレスを与えないように育てた鮎です。
「香魚」と呼ぶに相応しい鮎独特の香りと、その締まった身の味を存分にお楽しみいただける事でしょう。